Tartelettes au citron meringuées

Neboli tartaletky s citrónovým krémem zdobené sněhem 🙂 Neskutečné spojení máslového těsta, kyselosti citrónů a lehkosti bílků. Citrónové krémy, pudinky a koláče se dělali již ve středověku. Citrónový koláč jak ho známe dnes je produkt 19.století.

DSC_0201

Na koláč o průměru 23 cm nebo na 8 – 10 tartaletek

 

těsto Pâte sablée

250 g hladké mouky

150 g másla

50 g cukru moučka

50 g cukru krupice

1 vejce

Špetka soli

7 lžic ledové vody

Lemon curd

110 ml šťávy z citrónu

110 g cukru krupice

Kůra z 1 bio citrónu

5 žloutků a 2 vejce

60 g chladného másla

Semínka z 1 vanilkového lusku

Meringue

225 g cukru krupice

80 ml vody

Lžička vanilkové esence

4 bílky pokojové teploty

Špetka jedlé sody


 

 

Příprava těsta Pâte sablée

Vodu smíchejte s vejcem a promíchejte. Mouku, cukr (moučku i krupici) a sůl vsypte do větší mísy nebo na vál. Na tuto směs nakrájejte na slabší plátky máslo. Nyní je důležité pracovat pouze špičkami prstů a vytvořit jakousi drobenku. Nemělo by to zabrat déle než 3 minuty. Do žmolenky pak přidejte ledovou vodu s vejcem a pouze prsty jedné ruky hnětejte do nepravidelné koule. Pokud by těsto bylo hodně suché přidejte ještě jednu lžíci vody. Pozor – těsto by však nemělo lepit.

Frezáž

Nyní je na řadě takzvaná fraisage. Jedná se o závěrečné hnětení těsta, kdy dochází k úplnému spojení másla s moukou. Těsto položte na lehce pomoučněný vál a rozdělte jej na 5 menších kusů. Hranou dlaně (rozhodně ne celou dlaní, která je moc teplá) sklouzněte po části těsta asi 15 cm směrem od sebe. Těsto se hezky rozmázne po válu a to je přesně to, co chceme. Až bude celá část uhnětená, stěrkou z něj znovu vytvarujte nepravidelnou kouli a pokračujte tak i s ostatními částmi. Poté je stejným způsobem spojte dohromady, vytvarujte do koule a zabalte do dvou vrstev potravinové fólie. Takto uhnětené těsto by mělo odpočívat v lednici minimálně 2 hodiny, ale lepší je nechat jej přes noc. Pokud proces potřebujete urychlit, vložte těsto na hodinu do mrazáku.

Válení těsta

Těsto vyjměte z lednice, rozbalte jej a počkejte asi 10 minut. Poté jej položte na lehce pomoučněný vál a začněte válet. Je potřeba na těsto trochu zatlačit, protože bude stále lehce tuhé. Zároveň je nutné postupovat s jemností a opatrností. Těsto se správně válí od středu směrem od sebe vždy tak, aby se zastavilo cca 2 cm od kraje. Těstem si vždy jen pootočte a pokračujte stejnými pohyby. Vznikne tak pravidelná, kulatá placička. Kdyby se náhodou těsto při válení přichytávalo k válu, stačí ho podsypat trochou hladké mouky. Těsto by mělo být slabé asi 3 mm a zároveň by plát měl být delší alespoň o 5 cm, než je forma, aby se vám lépe umisťoval.

Těsto si podeberte – buď válečkem nebo rukama a přemístěte do máslem vymazané formy. Použijte koláčovou nebo dortovou formu s odnímatelným dnem (pokud děláte velký koláč) nebo malé formičky (na tartaletky) ideálně také s odnímatelným dnem, jaké vyrábí KitchenAid.. Pouze konečky prstů pak těsto vtlačte do formy, aby na celé ploše těsto těsně přiléhalo ke stěně a dnu. Okraje by měly mít tloušťku až 8 mm, což znamená, že při vtlačování těsta k okrajům bychom měli prsty druhé ruky zároveň tlačit na okraj směrem dolů, aby těsto nebylo až tolik do výšky, ale přibylo na tloušťce. Pokud těsto přečnívá přes okraj, tupou stranou nože nebo prsty ho odstraňte.

Troubu si předehřejte na 200 stupňů. Těsto připravené ve formě propíchejte vidličkou s centimetrovými odstupy. Nyní je nutné jej zatížit. Ideální je použít pečící papír pomazaný máslem (zespoda) a zatížit fazolemi. Tartaletky / koláč pečte ve středu trouby asi 9 – 10 minut, poté odstraňte fazole a papír a pečte další 2 – 3 minuty. Poté nechte zchladnout a vyjměte z formy.

Lemon curd

Do ohnivzdorné mísy nalijte citrónovou šťávu a kůru, přidejte vejce, vanilku a cukr. Připravte si vodní lázeň (nebo mísu s přesným ohřevem KitchenAid) a šlehejte směs do zhoustnutí (konzistence pudinku). Mělo by to trvat asi 5 minut. Poté stáhněte z ohně a vmíchejte kostičky ledového másla. Míchejte dokud nedosáhnete sametové konzistence. Nakonec přeceďte přes jemné síto a nechejte vychladnout.

dsc_0121

Meringue

Do menšího rendlíku nalijte vodu a přisypejte cukr. Na středním ohni zahřívejte do konzistence sirupu tak, aby měl teplotu 115 stupňů. Mezitím do mísy kuchyňského robotu KitchenAid nalijte odleželé bílky, přidejte špetku sody a šlehejte na střední stupeň balónovou metlou (nebo ručním mixérem). Až budou bílky světlé a budou tvořit lehké špičky, začněte přilévat horký sirup. Přilévejte za stálého šlehání tenkým pramínkem. Poté zvyšte stupeň šlehání na maximum a šlehejte, dokud není mísa studená na dotek. Bude to trvat asi 10 minut. Ke konci šlehání přidejte vanilkové aroma.

DSC_0153

DSC_0160

Finále

Tartaletky / koláč naplňte krémem z citrónů a nahoru navrstvěte meringue. Na zdobení meringuem můžete použít  i zdobící sáček a trezírovací špičku libovolného tvaru. Nakonec lehce opalte flambovací pistolkou a dejte zatuhnout do lednice.

DSC_0178

TIP: Pokud si chcete ulehčit práci a nechcete tratit na kvalitě, zajděte do prodejny Marks and Spencer a pořiďte si do zásoby Lemon curd ve sklenici. Při použití do něj zamíchejte semínka z vanilky a je to 🙂 V obchodě prodávají i malé máslové tartaletky, které jsou také výborné! Pamatujte, že při vaření je důležitá kvalita surovin. Polotovary jsou bohužel většinou nekvalitní, velkou výjimkou bývá právě M&S…

tit


 Recept pro Vás vytvořila Ivana Jindřichová z blogu „Cat & Cook“ http://catandcook.cz/

Více receptů autorky s použitím přístroji KitchenAid naleznete zde: http://blog.kitchenaid.cz/author/cat-and-cook/

5KSM150-a-l-m

Přístroje a produkty použité v receptu:

Kuchyňský robot KitchenAid Artisan 5KSM150



RECEPT K TISKU

Tartelettes au citron meringuées

(tartaletky s citrónovým krémem zdobené sněhem)


Na koláč o průměru 23 cm nebo na 8 – 10 tartaletek

těsto Pâte sablée

250 g hladké mouky

150 g másla

50 g cukru moučka

50 g cukru krupice

1 vejce

Špetka soli

7 lžic ledové vody

Lemon curd

110 ml šťávy z citrónu

110 g cukru krupice

Kůra z 1 bio citrónu

5 žloutků a 2 vejce

60 g chladného másla

Semínka z 1 vanilkového lusku

Meringue

225 g cukru krupice

80 ml vody

Lžička vanilkové esence

4 bílky pokojové teploty

Špetka jedlé sody


Příprava těsta Pâte sablée

Vodu smíchejte s vejcem a promíchejte. Mouku, cukr (moučku i krupici) a sůl vsypte do větší mísy nebo na vál. Na tuto směs nakrájejte na slabší plátky máslo. Nyní je důležité pracovat pouze špičkami prstů a vytvořit jakousi drobenku. Nemělo by to zabrat déle než 3 minuty. Do žmolenky pak přidejte ledovou vodu s vejcem a pouze prsty jedné ruky hnětejte do nepravidelné koule. Pokud by těsto bylo hodně suché přidejte ještě jednu lžíci vody. Pozor – těsto by však nemělo lepit.

Frezáž

Nyní je na řadě takzvaná fraisage. Jedná se o závěrečné hnětení těsta, kdy dochází k úplnému spojení másla s moukou. Těsto položte na lehce pomoučněný vál a rozdělte jej na 5 menších kusů. Hranou dlaně (rozhodně ne celou dlaní, která je moc teplá) sklouzněte po části těsta asi 15 cm směrem od sebe. Těsto se hezky rozmázne po válu a to je přesně to, co chceme. Až bude celá část uhnětená, stěrkou z něj znovu vytvarujte nepravidelnou kouli a pokračujte tak i s ostatními částmi. Poté je stejným způsobem spojte dohromady, vytvarujte do koule a zabalte do dvou vrstev potravinové fólie. Takto uhnětené těsto by mělo odpočívat v lednici minimálně 2 hodiny, ale lepší je nechat jej přes noc. Pokud proces potřebujete urychlit, vložte těsto na hodinu do mrazáku.

Válení těsta

Těsto vyjměte z lednice, rozbalte jej a počkejte asi 10 minut. Poté jej položte na lehce pomoučněný vál a začněte válet. Je potřeba na těsto trochu zatlačit, protože bude stále lehce tuhé. Zároveň je nutné postupovat s jemností a opatrností. Těsto se správně válí od středu směrem od sebe vždy tak, aby se zastavilo cca 2 cm od kraje. Těstem si vždy jen pootočte a pokračujte stejnými pohyby. Vznikne tak pravidelná, kulatá placička. Kdyby se náhodou těsto při válení přichytávalo k válu, stačí ho podsypat trochou hladké mouky. Těsto by mělo být slabé asi 3 mm a zároveň by plát měl být delší alespoň o 5 cm, než je forma, aby se vám lépe umisťoval.

Těsto si podeberte – buď válečkem nebo rukama a přemístěte do máslem vymazané formy. Použijte koláčovou nebo dortovou formu s odnímatelným dnem (pokud děláte velký koláč) nebo malé formičky (na tartaletky) ideálně také s odnímatelným dnem, jaké vyrábí KitchenAid.. Pouze konečky prstů pak těsto vtlačte do formy, aby na celé ploše těsto těsně přiléhalo ke stěně a dnu. Okraje by měly mít tloušťku až 8 mm, což znamená, že při vtlačování těsta k okrajům bychom měli prsty druhé ruky zároveň tlačit na okraj směrem dolů, aby těsto nebylo až tolik do výšky, ale přibylo na tloušťce. Pokud těsto přečnívá přes okraj, tupou stranou nože nebo prsty ho odstraňte.

Troubu si předehřejte na 200 stupňů. Těsto připravené ve formě propíchejte vidličkou s centimetrovými odstupy. Nyní je nutné jej zatížit. Ideální je použít pečící papír pomazaný máslem (zespoda) a zatížit fazolemi. Tartaletky / koláč pečte ve středu trouby asi 9 – 10 minut, poté odstraňte fazole a papír a pečte další 2 – 3 minuty. Poté nechte zchladnout a vyjměte z formy.

Lemon curd

Do ohnivzdorné mísy nalijte citrónovou šťávu a kůru, přidejte vejce, vanilku a cukr. Připravte si vodní lázeň a šlehejte směs do zhoustnutí (konzistence pudinku). Mělo by to trvat asi 5 minut. Poté stáhněte z ohně a vmíchejte kostičky ledového másla. Míchejte dokud nedosáhnete sametové konzistence. Nakonec přeceďte přes jemné síto a nechejte vychladnout.

Meringue

Do menšího rendlíku nalijte vodu a přisypejte cukr. Na středním ohni zahřívejte do konzistence sirupu tak, aby měl teplotu 115 stupňů. Mezitím do mísy kuchyňského robotu KitchenAid nalijte odleželé bílky, přidejte špetku sody a šlehejte na střední stupeň balónovou metlou (nebo ručním mixérem). Až budou bílky světlé a budou tvořit lehké špičky, začněte přilévat horký sirup. Přilévejte za stálého šlehání tenkým pramínkem. Poté zvyšte stupeň šlehání na maximum a šlehejte, dokud není mísa studená na dotek. Bude to trvat asi 10 minut. Ke konci šlehání přidejte vanilkové aroma.

Finále

Tartaletky / koláč naplňte krémem z citrónů a nahoru navrstvěte meringue. Na zdobení meringuem můžete použít  i zdobící sáček a trezírovací špičku libovolného tvaru. Nakonec lehce opalte flambovací pistolkou a dejte zatuhnout do lednice.

tit